Shiboridashi Teekanne: Grüntee wie im japanischen Teehaus

Was ist eine Shiboridashi?

Keramikgeschirreinmal ganz anders. Hier handelt es sich nicht um klassische Karaffen, Krüge, Becher oder Teetassen. Shiboridashis sind japanische Teekannen ohne Griffe. Sie werden seit Jahrhunderten traditionell zur Zubereitung edler Grüntee-Sorten wie Gyokuro, Sencha, Oolong oder Tamaryokucha verwendet. Im Aussehen ähneln sie einer Schale mit Deckel. Durch ihre flache Form können sich die Teeblätter nach dem Aufguss besonders gut ausbreiten. Dadurch setzen sie mehr Duft- und Geschmacksstoffe frei, was deinem Grüntee ein ganz besonderes Aroma verleiht.

Ohne Henkel? Wird das nicht etwas heiß, wenn du den Tee in eine Tasse abgießen möchtest? Zum Glück nicht: Hochwertige Grüntee-Sorten werden mit Wasser von Temperaturen zwischen 50 und 70 °C aufgebrüht. Außerdem brauchen sie nur ganz kurz zu ziehen, weshalb die Keramik nicht viel Wärme speichern kann. Deine Shiboridashi wird also nur so warm, dass du sie problemlos mit bloßer Hand anfassen kannst. Der schmale Spalt zum Ausgießen ist häufig mit Ritzen oder einer Zahnung versehen, um auch kleine Teeblätter zurückzuhalten.

Nicht verwechseln sollte man die Shiboridashi mit den oftmals sehr ähnlich wirkenden "Gaiwan", die auch unter "Gaibei" oder "Juzhong" bekannt sind. Dabei handelt es sich um chinesische Gefäße, die in Fernost - vor allem in China - ebenfalls zur Zubereitung und dem Genuss von Tee genutzt werden. Ein Gaiwan besteht aus einer kugelförmigen Schale, einem Deckel und einer Untertasse. Sehr oft wird in China ein Gaiwan benutzt, um "Pu-Erh" Tee zu trinken. Dieser beliebten Südchinesischen Teesorte werden viele positive Eigenschaften zugeschrieben. Er soll den Blutdruck sowie den Cholesterinspiegel senken und zudem appetithemmend wirken.

Zu einer Sammlung von fernöstlichem Teegeschirr passen zudem die japanischen "Hohin". Bei Hohin handelt es sich ebenfalls um japanische Teeschalen, die in ihrem Aussehen und ihrer Funktion den Shiboridashi sehr ähnlich sind. Diese sind jedoch etwas höher gebaut und haben dadurch ein größeres Fassungsvermögen.

Traditionelle Teehaus-Kultur in Japan

Was dem Österreicher sein Kaffeehaus ist, ist dem Japaner sein Teehaus. Natürlich werden in Japan andere Prioritäten gesetzt und es herrschen dort andere Sitten als in Österreich. Aber hier wie da verabredet man sich an diesen sagenumwobenen Treffpunkten, um mit Freunden oder Geschäftspartnern ein optimal zubereitetes Heißgetränk zu genießen. In Japan gibt es eine regelrechte Teehaus-Kultur. Die dort angebotenen Tees werden in festgelegten Zeremonien zubereitet und serviert.

Bei besonderen Gelegenheiten werden diese Zeremonien von Geishas übernommen. Das sind speziell ausgebildete Frauen, die alle japanischen Umgangsformen perfekt beherrschen, sowie in Kultur, Kunst und Musik bewandert sind. Außerdem kennen sie sämtliche Teezeremonien und können jede Teesorte professionell zubereiten und stilvoll in Szene setzen. Für die Zubereitung von Grüntee verwenden sie selbstverständlich eine Shiboridashi, um die feinen Aromen aus den Blättern herauszukitzeln.

Wie benutzt man eine Shiboridashi?

Vor der Teezubereitung wird die Shiboridashi mit heißem Wasser angewärmt, damit die Keramik dem Tee nach dem Aufguss keine Wärme entzieht. Die Kanne sollte mindestens handwarm sein, bevor du das heiße Wasser wieder ausschüttest. Danach füllst du mit einem Holzlöffel die benötigte Menge Teeblätter ein. Jetzt gießt du das Wasser langsam und vorsichtig mit kreisförmigen Bewegungen in deine japanische Teekanne.

Während des Ziehens schließt du den Deckel deiner Shiboridashi, damit flüchtige Aromastoffe nicht entweichen können. Nach dem Ziehen – Zeiten und Temperaturen variieren je nach Teesorte – gießt du den Tee in mehreren kleinen Schritten aus. So setzen sich die Teeblätter immer wieder am Boden der Kanne ab und verstopfen nicht den Ausguss. Dabei hältst du deine Shiboridashi mit einer Hand so, dass dein Daumen den Deckel sichert. Zum Schluss packst du die Kanne mit beiden Händen und schüttelst mit einer ruckartigen Bewegung die letzten gehaltvollen Tropfen heraus.

2 Rezepte für aromatischen Grüntee

Es gibt in Japan verschiedene Teezeremonien. Die Senchado-Zeremonie dreht sich um die Zubereitung von Blatt-Tee wie beispielsweise Sencha, Gyokuro oder Kabuse Cha. Cha No Yu ist das entsprechende Ritual zur Zubereitung von Matcha-Tee in speziellen Matcha-Schalen. Hier stellen wir dir die Zubereitung zweier beliebter Teesorten vor:

Zubereitung von Gyokuro (Senchado)

Gib 15 Gramm Gyokuro in die angewärmte Shiboridashi. Dann fügst du 150 ml Wasser von 50 bis 70 °C hinzu. Gieße das Wasser gegen die Wandung der Kanne, damit die Teeblätter nicht zu plötzlich erhitzt werden. Den ersten Aufguss lässt du eine Minute lang ziehen. Danach leerst du den Tee vollständig aus. Anschließend kannst du dieselben Teeblätter noch mehrmals aufbrühen. Mit jedem Aufguss wird die Wassertemperatur etwas erhöht. Die Blätter sollten dann nur noch 30 Sekunden lang ziehen.

Wichtig: Entleere die Flüssigkeit aus deiner Shiboridashi nach jedem Aufguss restlos, damit die Teeblätter nicht mehr weiter ziehen können.

Zubereitung von Sencha (Senchado)

Bei der Zubereitung von Sencha gehst du ganz ähnlich vor wie bei dem Rezept für Gyokuro. Es gibt nur drei Unterschiede. Bei Sencha verwendest du lediglich sieben Gramm Teeblätter auf 150 ml Wasser. Außerdem beträgt die optimale Wassertemperatur für Sencha 70 °C. Zudem gießt du das Wasser in kreisförmigen Bewegungen auf die Teeblätter. Die übrigen Zubereitungsschritte bleiben gleich.

Shiboridashi Pflege

Die Pflege deiner japanischen Teekanne richtet sich danach, ob sie glasiert oder unglasiert ist. Traditionelle japanische Shiboridashis sind nur auf der Außenseite glasiert. Die Innenseite erhält keine Glasur, damit der Naturton mit den Inhaltsstoffen des Tees reagieren kann. So werden bestimmte Aromen deutlicher hervorgehoben. Dasselbe gilt auch für die Tassen.

In Europa haben sich beidseitig glasierte Shiboridashis durchgesetzt, weil sie anspruchsloser in der Pflege sind. Hinzu kommt, dass du in einer solchen Kanne problemlos mehrere Teesorten zubereiten kannst. Die unglasierte Shiboridashi sollte möglichst nur für eine bestimmte Teesorte verwendet werden. Beidseitig glasierte Teekannen spülst du nach dem Entfernen der Teeblätter einfach nur mit klarem Wasser aus. Nicht auswischen oder mit Spülmittel reinigen! Lass sie offen stehen, bis auch die Innenseite völlig getrocknet ist. Dann bewahrst du sie verschlossen auf.

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